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2020年8月9日 星期日
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做老面馒头需要加多少碱
发布日期:2018-02-26 11:14
 做老面馒头加碱量有多种因素制约

主要是根据老面发酵的酸度添加碱的数量
老面加碱其实就是一个化学反应过程,用碱去中和老面的酸,酸和碱起化学反应的同时会产生二氧化碳气

老面发的时间长短,一年四季温度变化很大,老面发的程度也不一样
如果温度越高,发酵酸度会越大,加碱量越多,反之,温度越低发酵酸度就低,相应的加碱量就少
其实不难看出影响加碱量的还是发酵温度和时间
在发酵老面用相同的时间,温度的变化都会影响发酵的酸度,所以老面加碱没有标准的比例,都是根据老师傅的经验判断
如果新手想做老面加碱的馒头,还是要有一个相当长的经验积累过程,急于求成很难控制用碱量,不是多就是少,有时天气的气温的急剧变化就连老师傅也不能一下适应,碱的用量不是多就是少
 
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